Les amateur·rice·s de bon café, d’œnologie et de gin de qualité le connaissent déjà sûrement. Le TM Café anime la rue de Romont depuis 20 ans bientôt, dans une ambition de diversité et de renouvellement. Confronté au marché estudiantin fribourgeois, son patron Alfonso Giberna aspire à de nouveaux projets.

Du disque laser au café de spécialité

Il faut remonter au temps du fluo et de La Boum pour lire l’histoire du TM. Les 80s… la belle époque pour les disquaires, pour qui ni la Fnac ni le numérique ne représentent encore de menace ! En ce temps-là, Fréquence Laser s’impose comme le leader du secteur. Créée à Fribourg, la chaîne de magasins de disques compte six enseignes en Suisse romande. Puis les viennent les années 2000. Le marché du disque s’effondre. Pour survivre, les magasins Fréquence Laser s’improvisent alors cafés, donnant naissance au concept de Talk Music Cafés. À l’heure actuelle, la plupart des enseignes ont disparu, sauf à Fribourg où la tradition a perduré. Ici, les grains de café ont définitivement remplacé les disques.

 

Une fresque murale où figure le logo du TM Café.

Du café de spécialité au grand cru

L’établissement abrite deux enseignes différentes et complémentaires. Le premier étage est rattaché au café, tandis que le second est réservé à un service plus sophistiqué. Moins populaire, le TalkWine propose une large offre de vin et de gin supérieur. Si l’étage passe parfois inaperçu, c’est pour conserver un certain standing auprès de sa clientèle, nous indique Paulo Soares, étudiant en droit et serveur au TM. Le patron Alfonso Giberna nous apprend qu’autrefois le TalkWine bénéficiait davantage de l’attention de la communauté étudiante. « Tout·e restaurateur·rice qui fait l’impasse sur les étudiant·e·s à Fribourg n’a rien compris. Iels représentent 1/3 de la population, donc 1/3 du chiffre d’affaires », explique le tenancier d’origine lausannoise, également gérant des Trentenaires. Pour conquérir le cœur de son public cible, Alfonso souhaite remettre en valeur le TW avec plusieurs projets. Artistiques d’abord, en invitant l’artiste fribourgeois Serge Nidegger à pimper les vitres de l’étage. Économiques ensuite, en proposant des soupes maison pour le midi à prix cassé. Culturels aussi, avec des soirées à thèmes aussi bien alternatives que haut de gamme. Culinaires, finalement, mais cette dernière ambition novatrice reste encore confidentielle…

Paulo se tient devant la machine utilisée dans la production du café de spécialité. Au TM, le processus de torréfaction est accompli sur place.

Un café spécial dans un lieu spécial

Original et étonnant, l’intérieur du café libère un cachet unique. Attention, une ascension vertigineuse s’impose avant de parvenir à l’étage. Arrivé·e·s au sommet, on débouche sur un espace spacieux et tendance. Aux murs, un puzzle d’illustrations épurées mêlées à des affiches vintages. Des caisses en bois font office de bibliothèques de récup’, à la frontière du design industriel nordique et du bobo chic. Une typographie arty habille les ardoises de slogans accueillants. Les fresques murales colorées assorties au mobilier dynamisent le cadre. C’est à peine si on remarque, à l’extrémité du bar infini traversant la salle, la machine de torréfaction. Jolie déco, mais pas que. Le critère de distinction du TM reste son café de spécialité. « Le café est récolté à la main, les cerises les plus mûres sont finement sélectionnées. On reçoit le café vert et sec, qu’on torréfie nous-mêmes dans notre machine » explique Paulo. Trois cafés, trois ambiances. Arômes fruités pour le Pentera du Costa Rica, touche cacaotée du brésilien Black Diamond, et notes florales du Kaldi, qui tire son nom de la légende du berger éthiopien du même nom. Cet escalier pentu… est-ce cela de monter au 7ème ciel ? La règle, c’est de goûter avant de juger. Régalez-vous !

L’étage café s’ouvre sur une décoration intérieure design et pétillante.

 

Le site web du TM : https://www.tmcafe.ch/

© Photographie : Lara Diserens